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Le sirop d’érable

Bonjour chère communauté du Silo!

Enfin, le temps des sucres est arrivé! Et qui dit temps des sucres, dit…sirop d’érable! Puisqu’il y a une panoplie d’informations intéressantes à dire sur cet aliment, je vais lui dédier les quatre prochains articles afin de vous parler de…

  1. sa provenance et ses méthodes de fabrication ancestrales;
  2. l’évolution de son goût à travers la saison;
  3. la différence entre l’acériculture biologique et conventionnelle;
  4. les propriétés nutritionnelles qu’on lui confère.

La récolte du sirop d’érable

Tout d’abord, d’où provient cette eau sucrée déjà si prisée avant même l’histoire écrite? Elle provient en fait de l’amidon (glucide complexe) naturellement produit par les érables durant l’été et conservé dans les racines et troncs comme réserve d’énergie pour l’hiver. Vers la fin de l’hiver et le début du printemps, une partie de cet amidon est converti en sucre et se mélange avec l’eau absorbée par les racines de l’érable, donnant ainsi naissance à l’« eau d’érable ». Par la suite, l’alternance de nuits de gel et de journées de dégel crée une pression dans le tronc, ce qui favorise la coulée de l’eau d’érable. C’est à ce moment que les acériculteurs récoltent l’eau sucrée pour en faire du sirop d’érable. Cependant, lorsque les températures demeurent au-dessus du point de congélation jour et nuit et que les arbres commencent à bourgeonner, c’est plutôt de la sève qui circule dans le tronc, ce qui indique la fin de la récolte. Les acériculteurs décrivent d’ailleurs la saveur de la sève comme « bourgeonneuse », soit une saveur de chocolat amer.

Le sirop d’érable dans le temps

Difficile de savoir qui a découvert l’eau d’érable et comment. Une chose est certaine, les Amérindiens l’utilisaient bien avant que les Européens s’installent en Amérique du Nord. C’est d’ailleurs eux qui montreront les techniques de fabrication de sirop et de sucre d’érable aux colons européens. Imaginez-vous qu’avant la confection de casseroles pouvant supporter des températures élevées, les Amérindiens utilisaient plutôt des pierres préalablement chauffées pour faire évaporer l’eau d’érable. Encore plus étonnant, ils utilisaient également l’action du gel, qui consistait à enlever la couche de glace qui se formait à la surface du récipient et de répéter cette étape avec le liquide du fond, obtenant au final un liquide assez concentré en sucre. On peut dire que les techniques de fabrication ont bien changé de nos jours et sont beaucoup plus efficaces!

Faits coquasses

Autrefois, on fabriquait surtout du sucre d’érable puisqu’il se conservait plus facilement, d’où le nom « cabane à sucre », nom qui persiste encore aujourd’hui malgré le fait que la production de sirop d’érable a depuis volé la vedette. De plus, ce n’est pas que le terme cabane à sucre qui a perduré à travers le temps. Saviez-vous que la célèbre « canne » de sirop d’érable de 540 ml (voir photo ci-dessous) telle qu’on la connaît encore aujourd’hui a fait son apparition vers les années 1950? Et ce n’est pas tout! Le dessin traditionnel apparaissant sur les conserves proviendrait d’un concours organisé par le ministère de l’Agriculture en 1951. Heureusement que certaines choses ne changent pas, car cette canne de sirop d’érable est signe de tradition et de fierté au Québec!

Canne sirop d'érable récolte histoire saison

Pour connaître la différence entre les catégories de sirop d’érable et en savoir plus sur le contrôle de la qualité de ce produit bien québécois, suivez-moi lors de mon prochain article du 21 mars  🙂

 

On se dit à la semaine prochaine. Passez une belle journée!

Marie-Christine, nutritionniste du Silo épicerie bio-vrac

Marie-Christine Parent

Marie-Christine Parent

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