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Le monde des farines de blé

Bonjour chère communauté du Silo!

Parce que vous êtes plusieurs à nous avoir posé la question et parce qu’il est facile de se perdre devant la panoplie de produits disponibles de nos jours, je me penche aujourd’hui sur les différentes farines de blé! Mais avant de commencer, regardons ce qui compose la farine : les grains!

Les grains entiers 101

Vous avez probablement entendu parler des recommandations des dernières années concernant les grains entiers : « consommez au moins la moitié de vos portions de produits céréaliers sous forme de grains entiers » dit le Guide alimentaire canadien! C’est bien beau, mais un grain grains entiers son endosperme germe farine bienfaits entier, c’est quoi au juste? Un produit fait à partir de grains entiers contiendra les trois parties du grain, soit le son, l’endosperme et le germe. Le son est l’enveloppe extérieure; c’est dans cette partie que l’on retrouve les fibres. L’endosperme, la plus grosse partie, contient surtout des glucides et des protéines. Finalement, le germe, qui renferme une grande quantité de vitamines B, vitamine E et de minéraux, constitue le petit « noyau » du grain.

D’où vient alors le pain blanc?

Malheureusement, dans plusieurs (voir la majorité!) des produits transformés, nous avons plutôt affaire à des grains raffinés, c’est-à-dire que presque la totalité du germe et du son a été extraite pour prévenir le rancissement et ainsi augmenter le temps de conservation du produit. Au Canada, la farine blanche doit obligatoirement être enrichie en vitamines B (niacine, thiamine, riboflavine et acide folique) et en fer. Cependant, les fibres et le magnésium, perdus lors du processus de raffinage, ne sont pas remplacés. C’est pourquoi (sans vouloir totalement dénigrer le pain blanc) on recommande de choisir des grains entiers le plus souvent possible puisqu’ils présentent un net avantage nutritionnel. D’ailleurs, en consommant toute la partie comestible d’une céréale, vous en retirez le maximum de fibres, de vitamines, de minéraux et d’antioxydants…nutriments que les grains raffinés ne peuvent simplement pas vous offrir! De plus, leur contenu riche en nutriments a un effet rassasiant, ce qui repoussera la sensation de faim pendant plus longtemps que les grains raffinés. Ils ont tout pour eux, ces grains entiers!

Où est Charlie? Où sont…les grains entiers?

Maintenant qu’on connaît la nature des grains entiers, il faut tout de même savoir les repérer. Malheureusement pour nous, les industries alimentaires se font souvent un plaisir de rendre cette liste ingredients reperer grains entiers produits transformes farine integraletâche un peu difficile! Pour garantir que le produit que vous achetez est fait à partir de grains entiers, choisissez les produits dont les farines ou les céréales (épeautre, sarrasin, seigle, etc.) dans la liste des ingrédients sont suivis des termes: « à grains entiers », « avec le germe » ou « intégrale ». Par exemple, la farine de blé entier est généralement un grain raffiné (trompeur n’est-ce pas!) tandis que la farine de blé entier à grains entiers et la farine de blé intégrale contiennent les trois parties du grain. De plus, assurez-vous que ces mots se retrouvent au début de la liste des ingrédients puisque ceux-ci sont placés en ordre décroissant de poids; les ingrédients en tête de liste sont donc présents en plus grande quantité. Faites attention aux mentions « 100% blé entier » et « multigrains »; elles ne sont pas synonymes de grains entiers. Ne vous fiez pas à la couleur du produit non plus; la couleur brune peut être simplement attribuée à l’addition de cassonade ou de mélasse, ce qui n’augmente pas son contenu en fibres ni en vitamines.

Je vous présente : les farines de blé du Silo!

            C’est épatant de constater la variété de farines qui est mise à notre disposition de nos jours! En gros, on distingue les différentes farines par leur contenu en protéines, en fibres (présence de l’enveloppe de son ou non) et en certains additifs (ex. poudre à pâte, sel, agent de blanchiment). À noter que pour cet article, je me concentre seulement sur les farines de blé offertes au Silo. Toutes les farines présentées ci-dessous sont biologiques et proviennent de La Meunerie Milanaise, entreprise québécoise située à Milan, en Estrie! Saviez-vous que plus de 60% de l’approvisionnement en céréales chez La Milanaise provient de producteurs québécois? Ils prévoient même accroître ce pourcentage afin de favoriser la culture de blé au Québec et la protection de l’environnement!

Farine blanche non-blanchie tout usage

  • Pauvre en fibre puisqu’elle a été tamisée pour enlever tout le son. 1 tasse de farine contient 2 g de fibres, soit 8% de la valeur quotidienne.
  • 1 tasse contient 7 g de protéines. Ce contenu intermédiaire en protéines permet, comme son nom l’indique, d’en faire divers usages (muffins, pains, gâteaux, biscuits, etc.).
  • Ne contient pas de peroxyde de benzoyle (contrairement aux farines blanchies). Cet additif est utilisé pour blanchir les pigments jaunâtres naturellement présents dans la farine fraîchement moulue.
  • Enrichie en fer (14% de la valeur quotidienne) selon les normes canadiennes pour les farines blanches.

Farine blé entier à pain

  • Pauvre en fibre puisqu’une partie du son a été enlevé. 1 tasse contient 2 g de fibres, soit 8% de la valeur quotidienne.
  • 1 tasse contient 8 g de protéines. Ce contenu élevé en protéines assure un gluten fort et élastique, ce qui rend cette farine idéale pour faire du pain.
  • Contient 20% de la valeur quotidienne en fer.

Farine blé entier à pâtisserie

  • Pauvre en fibre puisqu’une partie du son a été enlevé. 1 tasse contient 2 g de fibres, soit 8% de la valeur quotidienne.
  • 1 tasse contient 6 g de protéines. Ce contenu faible en protéines donne une légèreté aux pâtisseries; elle est donc idéale pour les gâteaux, muffins, biscuits et croûtes à tarte.
  • N’est pas traitée au chlore contrairement à la majorité des farines à pâtisserie trouvées sur le marché.
  • Contient 20% de la valeur quotidienne en fer.

Farine six grains entiers

  • Produite à partir d’un mélange de grains de blé dur, de seigle, de maïs, d’orge, d’avoine et de riz qui sont tous moulus à la meule.
  • Riche en fibre puisque le son des grains est conservé. 1 tasse contient 7 g de fibres, soit 28% de la valeur quotidienne.
  • 1 tasse contient 7 g de protéines. Ce contenu intermédiaire en protéines permet d’en faire divers usages (muffins, pains, gâteaux, biscuits, etc.), similairement à la farine tout usage.
  • Contient 18% de la valeur quotidienne en fer.

Farine blé entier intégrale

  • Riche en fibre puisqu’elle le son du grain est conservé. 1 tasse contient 7 g de fibres, soit 28% de la valeur quotidienne.
  • 1 tasse contient 7 g de protéines. Ce contenu intermédiaire en protéines permet d’en faire divers usages (muffins, pains, gâteaux, biscuits, etc.), similairement à la farine tout usage.
  • Contient 14% de la valeur quotidienne en fer.

Laquelle choisir?

Comme vous pouvez le constater, le choix de farine dépendra beaucoup de l’utilisation que vous voulez en faire. Mes recommandations : si vous recherchez une farine polyvalente qui vous fournira le maximum de nutriments, optez pour les farines de six grains entiers farine ble grain entier avec germe integrale biologique milanaiseou de blé entier intégrale; elles vous offriront une bonne quantité de fibres, de protéines, de vitamines et de minéraux! De plus, il est tout à fait à notre avantage de varier les sources de céréales dans notre alimentation. C’est pourquoi je vous suggère aussi d’essayer nos autres farines, comme celle d’épeautre, de seigle, d’orge, de légumineuses, d’avoine…et la liste continue! D’ailleurs, un article décrivant les farines de différentes céréales disponibles au Silo suivra sous peu!

 

Le 21 juin prochain, c’est la Journée internationale de la lenteur (une journée qui m’est secrètement dédiée, j’en suis sûre!). Pour souligner cette journée, je vous parlerai des bienfaits possibles de prendre son temps à la table…ne serait-ce que pour vous amener à mieux savourer votre nourriture!

 

On se dit à la semaine prochaine. Passez une belle journée!

Marie-Christine, nutritionniste du Silo épicerie bio-vrac

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