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Parlons fromage!

Bonjour chère communauté du Silo!

Le portrait de l’industrie du fromage au Québec a radicalement changé au cours des 15 dernières années. L’époque où l’essentiel des fromages produits dans la province était du cheddar est bel et bien derrière nous. Le Québec produit aujourd’hui un vaste éventail d’excellents fromages… des fromages qui n’ont rien à envier à leurs cousins d’Europe! Allez, partons à la découverte des fromages d’ici!

Les grandes catégories de fromage

De la nourriture donnée aux bêtes au type de lait sélectionné, en passant par les produits ajoutés au fromage et les techniques choisies par les fromagers, plusieurs facteurs influencent la qualité et les caractéristiques de celui-ci… et c’est tant mieux, puisqu’il en résulte des fromages tout à fait uniques! Voici une brève description des grandes catégories de fromage. Pour plus d’informations sur chaque catégorie, visitez le site des Fromages d’ici.

  1. Pâte mollefromage pate molle croute fleurie lavee texture cremeuse fondante humide

    Fromage dont la pâte n’est ni pressée, ni cuite avec une texture crémeuse et fondante. Comprend les deux sous-catégories :

    • À croûte fleurie : sa surface extérieure est ensemencée avec un champignon. On y retrouve les fromages de type Camembert et Brie.
    • À croûte lavée : le lait caillé étant mieux égoutté, la pâte est plus compacte (mais encore moelleuse). De plus, le fromage est lavé et brossé à plusieurs reprises avec une saumure durant la période d’affinage.
  2. Pâte semi-ferme 

    Fromage dont la pâte a été pressée mécaniquement pour en extraire davantage de petit-lait, résultant en une pâte plus compacte. Comprend les deux sous-catégories :

    • Affinée dans la masse : le processus de fromage pate semi ferme pressee mecaniquement compacte affinage masse surface populairematuration de la pâte s’amorce au centre pour se terminer en bordure.
    • Affinée en surface: le processus de maturation progresse de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. On retrouve le fameux Oka dans cette catégorie!
  3. Pâte ferme

    Fromage dont la pâte a été pressée pour en retirer le plus de petit-lait possible avant d’être cuite. C’est la famille de fromage la plus importante en raison du nombre de fromages qu’elle englobe et de la popularité de ses variétés. On y retrouve notamment le Cheddar et le Gouda.

  4. Pâte persillée fromage pate persillee bleu moisissure champignon

    Plus communément appelés « bleus », leur fabrication est semblable à celle des pâtes molles, sauf sur un point important : on incorpore au lait caillé un champignon pour permettre le développement de moisissures dans la pâte.

  5. Pâte fraîche 

    Cette pâte est obtenue en laissant simplement le lait cailler à l’air libre. On égoutte ensuite le petit-lait et on y ajoute des ferments pour l’acidifier et le rendre plus ferme. Le ricotta est certainement le plus connu de cette catégorie.

Cru, thermisé, pasteurisé… c’est quoi la différence?

La base de tout fromage, c’est bien évidemment le lait! La première étape étant de sélectionner ce dernier, allons voir les options qui s’offrent aux fromagers du Québec.

Lait cru

Le lait cru est un lait qui, comme son nom l’indique, n’a pas été chauffé; il conserve ainsi toute sa flore bactérienne, ses propriétés et ses composantes. On le transforme en fromage dans les 24 heures suivant sa cueillette. De plus, le fromage est vieilli un minimum de 60 jours avant d’être mis en marché afin d’assurer l’élimination des bactéries pathogènes qui peuvent s’y développer. Cette période d’affinage (maturation du fromage) est jugée équivalente à la pasteurisation, mais n’est pas sans effet sur le goût et la texture du fromage. Moins un fromage à pâte molle sera affiné par exemple, plus il sera goûteux et humide. C’est pourquoi certains se sont battus ardemment pour que le MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec) assouplisse les règlements entourant la durée d’affinage. Ce fut une petite victoire pour les fromagers puisqu’en 2008, le Québec est devenu le seul endroit en Amérique du Nord où il est possible de vendre des fromages fromagerie f.x. pichet fromage lait cru vieilli affinage moins soixante jours permis Quebec normes strictesau lait cru vieillis moins de 60 jours. Les fromagers qui désirent en produire doivent toutefois se procurer un permis spécifique et respecter des normes très strictes, ce qui peut expliquer pourquoi seulement deuxfromagerie gre champs fromage lait cru vieilli affinage moins 60 jours pont blanc permis quebec normes strictes fromageries ont obtenu ce permis depuis l’adoption du nouveau règlement, soit les fromageries F.X. Pichet et Au Gré des Champs. De plus, il est malheureux de constater que, depuis la crise de la listériose en 2008, la production de fromage de lait cru a nettement chutée (peu importe le temps d’affinage). D’ailleurs, on ne compte plus que sept fromageries au Québec produisant exclusivement des fromages au lait cru, sur les quelques 110 dans la province. Triste réalité puisque, comme les fervents du fromage de lait cru affirmeront, c’est celui qui a le plus de caractère et qui conserve les saveurs subtiles du terroir… la Cadillac des fromages quoi!

Lait pasteurisé

La pasteurisation est un traitement thermique visant à éliminer tout germe pathogène dans le lait, tout en protégeant ses nutriments (protéines, minéraux, vitamines). Les principaux éléments bactériens, détruits par ce procédé, sont remplacés par des ferments lactiques élaborés en laboratoire, ce qui permet de produire des fromages plus standards. C’est d’ailleurs le lait le plus utilisé pour la fabrication industrielle des fromages.

Lait thermiséfromage lait pasteurise thermise elimination bacteries germes flore bacterienne qualite aromatique

Le lait thermisé est chauffé seulement quelques secondes et à une température plus basse que celle de la pasteurisation. Le procédé, de plus en plus utilisé par les fromagers québécois, permet d’éliminer les bactéries pathogènes tout en conservant une bonne partie de la flore bactérienne du lait et donc, de ses qualités aromatiques. Le lait thermisé est désigné sous divers noms; pour le repérer, recherchez les mots « thermisé », « préchauffé », « précuit » ou « non pasteurisé ». Cette dernière appellation peut porter à confusion : lorsque vous lisez « lait non pasteurisé », il ne s’agit pas d’un lait cru, mais bien d’un lait thermisé.

Fermier, artisanal, semi-industriel, industriel… ça veut dire quoi tout ça?

Encore du vocabulaire! Ces termes caractérisent plutôt le type de fromagerie dans laquelle le fromage a été produit.

Fromage fermier

La fromagerie fermière est située à la ferme même et utilise le lait de son troupeau. La manipulation du lait, ainsi que la fabrication du fromage, se font manuellement.fromagerie fermier artisanal fromage local ferme troupeau manipulation fabrication manuelle

Fromage artisanal

La fromagerie artisanale produit du fromage avec le lait d’un ou de quelques troupeaux des fermes situées à proximité. Une fromagerie qui ne possède pas son propre troupeau, mais qui traite en grande partie manuellement le lait de quelques troupeaux est aussi appelée artisanale.

Fromage semi-industriel

La fromagerie semi-industrielle transforme une grande quantité de lait de plusieurs troupeaux. Le lait lui est généralement fourni par la Fédération des producteurs de lait du Québec. Le processus de fabrication du fromage est en partie mécanisé, mais il comporte une part de travail manuel.

Fromage industriel

Similairement à la fromagerie semi-industrielle, le lait utilisé par une fromagerie industrielle provient de plusieurs troupeaux. La différence : la fromagerie peut s’approvisionner de toute région du Québec et parfois de l’Ontario. Autre variance : le processus de fabrication est entièrement mécanisé, permettant de produire des fromages standardisés et constants.

Fromages biologiques

Un fromage biologique est fabriqué, vous l’aurez deviné, avec le lait biologique provenant d’une ferme certifiée bio. Les animaux y sont nourris avec des aliments biologiques et aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé à la ferme. Les pâturages ne peuvent pas être traités avec des pesticides ou des engrais chimiques. Les agriculteurs n’utilisent aucune fromage biologique certification lait alimentation qualite animaux fromage gout pesticides OGM hormone ferme paturagehormone ni organisme génétiquement modifié (OGM). Enfin, les médicaments administrés aux bêtes doivent être élaborés à base de produits naturels. Ouf! Ça en fait des règles! C’est peut-être pourquoi certains fromagers décident de ne pas se certifier d’ailleurs. Toutefois, même si elles n’ont pas la certification biologique, plusieurs fromageries accordent un soin particulier à la nourriture donnée aux animaux parce qu’une alimentation saine est garante d’une bonne qualité de lait… et qui dit lait de qualité, dit fromage de qualité!

Est-ce que fromage et saine alimentation riment ensemble?

Contrairement aux croyances populaires, oui, le fromage peut faire partie d’une saine alimentation! Cet aliment peut ajouter une quantité appréciable de protéines à un repas ou une collation. Les fromages (plus particulièrement ceux à pâte ferme) fromage alimentation saine nutriments calcium phosphore proteines sante os dents pate ferme ricotta vitamines portion matieres grassessont de bonnes sources de calcium et de phosphore, deux minéraux essentiels dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. Les fromages (surtout le ricotta) sont aussi de bonnes sources de vitamine B12, nutriment qui aide, entre autres, à maintenir nos cellules nerveuses et nos globules rouges en santé. Ceci étant dit, le fromage reste un aliment dense en énergie; il faut donc garder en tête qu’une portion est de 50 grammes, soit l’équivalent (en épaisseur et en longueur) de vos index et vos majeurs superposés. De plus, il est recommandé de choisir des fromages faibles en matières grasses (15 à 20% M.G.) le plus souvent possible. Par ailleurs, on pourrait dire que ce fromage sante dentaire dents prevention carie mineralisation acidite bouche anticariogeneproduit laitier possède une relation amicale avec les dents. Non seulement le fromage diminue la déminéralisation et contribue à la minéralisation des dents (de par son contenu en calcium et en phosphore), mais il aurait également un potentiel anticariogène. En effet, la mastication du fromage (particulièrement ceux à pâte ferme) après la consommation d’aliments sucrés active la sécrétion de salive, ce qui a pour résultat de diminuer l’acidité dans la bouche et ainsi aider à prévenir l’apparition de la carie.

Vous êtes intolérant au lactose? Bonne nouvelle! Saviez-vous qu’au cours de la transformation du lait en fromage, seulement 2% du lactose contenu dans le lait se retrouve dans le fromage? Cette quantité étant négligeable, plusieurs personnes intolérantes au lactose sont capables de consommer ce produit laitier sans effets secondaires déplaisants. Bien évidemment, tout est une question de tolérance individuelle; vous devrez alors faire des tests et être à l’écoute de votre corps! À titre d’information, le fromage cottage est le type de fromage contenant le plus de lactose.

Pour conserver votre fromage à son meilleur

Comme cet aliment peut être plutôt coûteux, il vaut mieux le traiter avec soin afin d’assurer sa conservation optimale. Le secret : l’emballage ! Idéalement, les fromages devraient être enveloppés dans un papier ciré doublé d’une feuille de papier d’aluminium. Une fois convenablement emballés, vos fromages peuvent être placés dans un contenant en plastique hermétique afin de les protéger des odeurs qui habitent votre réfrigérateur. Bien entendu, ilconservation fromage papier cire aluminium refrigerateur congelateur conserver croute ne faut pas retirer la croûte du fromage, puisqu’elle agit comme couche protectrice pour conserver l’arôme de la pâte. Qu’en est-il de la congélation? À l’exception des frais et des pâtes molles, tous les fromages peuvent se conserver 2 mois au congélateur. Il faut toutefois savoir que la congélation risque de les dessécher et d’altérer leur texture. Il est donc préférable de congeler des fromages qui seront dédiés à la cuisson. Pour bien congeler les fromages, il faut les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium, puis les placer dans un sac conçu pour la congélation. Petit truc pour sauver du temps : râper votre fromage avant de le placer au congélateur; il sera ainsi prêt à utiliser! Pour plus de conseils et d’informations sur le temps de conservation des fromages, visitez le site web des Fromages d’ici.

Votre fromage à pâte ferme est trop sec? Il est encore comestible! Râpez-le et utilisez-le pour rehausser vos plats! De petites moisissures sont apparues sur votre fromage? Vous pensez que vous devez le jeter? NON! Surtout pas! Enlevez simplement les parties atteintes (certains les mangeront quand même… à vous de voir!). Le reste du fromage est tout à fait comestible et toujours aussi bon au goût! Il faut se rappeler que le fromage est un produit vivant, dans lequel les bactéries continuent d’évoluer. De plus, étant donné qu’il possède un haut taux d’humidité, ces moisissures sont tout à fait normales!

 

Les fromages du Québec sont devenus une vraie fierté pour toute la province… c’est fromages locaux quebec fromagerie artisanale fermiere fierte comptoir vrac frais silopourquoi d’ailleurs nous sommes si heureux de pouvoir vous offrir des fromages à la coupe dans notre nouveau comptoir de vrac frais depuis mi-octobre! Venez découvrir nos fromageries locales, entreprises qui favorisent une agriculture écologique et humaine et participent du même coup à la vitalité de l’économie de nos régions. Et puis, avec la multitude de choix savoureux qui s’offrent à vous et les dégustations préparées par mes collègues, vous serez certainement charmer… juste à temps pour la période des fêtes qui approche à grands pas!

 

 

On se dit à la semaine prochaine. Passez une belle journée!

Marie-Christine, nutritionniste du Silo épicerie bio-vrac

Marie-Christine Parent

Marie-Christine Parent

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