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Comment faire son yogourt à la maison

Bonjour chère communauté du Silo!

Vous verrez, faire son propre yogourt n’est pas si compliqué!

Qu’est-ce que le yogourt?

Le yogourt, c’est du lait qui a été fermenté par l’action de micro-organismes (bactéries). Plus précisément, les bactéries qui sont ajoutées au lait transforment le lactose (un sucre naturellement présent dans celui-ci) en acide lactique. La présence de celle-ci déstabilise les caséines yogourt bacteries lait fermentation acide lactique lactose micro-organisme proteines(protéines), qui s’attachent ensemble pour former une sorte de gel plus ou moins ferme; en d’autres mots, l’acide lactique fait cailler les protéines du lait. Les bactéries produisent également d’autres substances qui changent l’arôme et la texture du lait…donnant ainsi naissance au yogourt tel qu’on le connaît! Au Canada, pour porter le nom de « yogourt », le lait fermenté doit au minimum contenir deux types spécifiques de bactéries, soit la Streptococcus thermphilus et la Lactobacillus bulgaricus. Il peut toutefois contenir plusieurs autres familles de micro-organismes; ce sont d’ailleurs les types de bactéries choisis, ainsi que les conditions de la fermentation qui vont influencer l’intensité du goût acide et la consistance du yogourt. Et ce ne sont pas les variétés de yogourt qui manquent!

Saviez -vous que dans de nombreux pays, le yogourt doit renfermer un nombre minimum de bactéries par gramme au moment de sa commercialisation? Au Canada, ce minimum est rien de moins que dix millions de bactéries par gramme de yogourt! Ça en fait des bactéries! Cette norme est mise en place afin de s’assurer qu’une quantité suffisante de ces micro-organismes arriveront à bon port (dans nos intestins) pour exercer leurs bienfaits; d’ailleurs, ceux-ci sont très fragiles et peuvent donc être détruits durant la fabrication du yogourt, son entreposage ou son passage dans notre système digestif.

Pourquoi mettre le yogourt au menu?

Un intestin heureux

La raison principale est certainement pour son contenu en…probiotiques! Les produits laitiers fermentés sont en fait la meilleure source alimentaire de ce type de bactéries. Les probiotiques aident les micro-organismes de votre intestin (parce que oui, il abrite déjà des centaines d’espèces de bactéries) à exécuter leurs tâches plus efficacement et ils prennent la relève lorsqu’elles ont trop de travail (aidant ainsi la digestion, surtout du lactose et des fibres). De plus, les probiotiques auraient des effets bénéfiques sur la diarrhée, les maladies inflammatoires de l’intestin, les ulcères gastriques et les lipides sanguins, en plus de stimuler le système immunitaire.

Des os solides

Le yogourt renferme aussi deux minéraux qui sont essentiels dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents, soit le calcium et le phosphore. yogourt source calcium phosphore sante os dents osseuse formation coagulation pression muscle croissanceLe calcium, pour sa part, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur. Le phosphore, qui constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium, participe aussi à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir le pH du sang à sa valeur normale.

Des globules rouges en santé

Le yogourt est également une excellente source de vitamine B2 (riboflavine) et vitamine B12, deux éléments qui participent à la formation des globules rouges dans le sang. Respectivement, elles jouent un rôle également dans le métabolisme de l’énergie et l’entretien des cellules nerveuses.

Comment faire son propre yogourt

Il y a différentes façons de faire son propre yogourt à la maison. Je vous présente deux recettes de base, soit une ayant recours aux probiotiques présents dans un yogourt commercial et l’autre, à une culture de probiotiques en sachet (achetée).

A) Avec un yogourt commercial

Vous aurez besoin de…
  • 1 L (4 tasses) de lait**
  • ½ tasse de yogourt nature commercial
  • ½ tasse de lait écrémé en poudre*
  • Un thermomètre (il est important de respecter les températures!)

* Le lait en poudre aide à obtenir une texture plus riche, mais il est tout à fait facultatif, puisqu’il existe d’autres manières d’épaissir votre yogourt! Ajoutez-le au lait juste avant de le chauffer ou en même temps que le yogourt.

** Le choix du lait va dépendre de ce que vous recherchez comme yogourt. Le lait de vache est certainement le lait le plus traditionnel. Toutefois, le lait de chèvre est de plus en plus utilisé et donne de bons résultats (à noter que vous obtiendrez un yogourt plus liquide). Le lait ayant été traité par la pasteurisation et la stérilisation à ultra haute température (UHT) ne convient pas à la fabrication du yogourt. Par ailleurs, plus le contenu en matières grasses de votre lait sera élevé, plus votre yogourt aura une texture riche et épaisse.

Pour ce qui est de l’utilisation du lait sans lactose dans la préparation du yogourt, les résultats de mes recherches sont mitigés. Certains disent qu’il ne convient pas (puisqu’il n’y a pas de lactose pour « nourrir » les bactéries), tandis que d’autres remplacent le lait de vache par du lait sans lactose dans la recette ci-dessus (en éliminant le lait en poudre bien sûr) et obtiennent un produit final satisfaisant. Certains y ajoutent de la pectine, de la gélatine ou encore de la crème à café sans lactose pour épaissir le yogourt, mais ces ajouts ne seraient pas nécessaires au succès de la recette. De plus, pour des options végétaliennes, sautez à la prochaine section, soit « Du yogourt vegan, ça se fait? ».

Ce que vous aurez à faire…
  1. Dans une casserole en acier inoxydable ou dans un bain-marie en verre, chauffer à feu moyen 1 L (4 tasses) de lait en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 82°C et 85°C (180°F – 185°F) au thermomètre.
  2. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à 45°C (110 °F). Cela peut prendre jusqu’à 2 heures.
  3. Incorporer ½ tasse de yogourt en brassant. Verser le mélange dans un ou plusieurs contenants en verre propres et chauds et sceller les contenants.
  4. Laisser reposer sans bouger dans un incubateur (voir note ci-dessous) à une température entre 40°C et 46°C (105 °F – 115 °F). Ce processus peut prendre de 4 à 6 heures***. Après 4 heures, il est important de vérifier si votre yogourt est « figé », c’est-à-dire qu’il ne coule pas lorsqu’on incline le contenant, mais bouge plutôt en tant qu’une entité. C’est en fait la manière de déterminer s’il est prêt.
  5. Laisser refroidir le yogourt « figé » à température pièce pendant environ 2 heures (pour éviter un changement de température drastique). C’est à cette étape que vous pouvez aromatiser votre yogourt si vous le désirez. Lorsque refroidi, placer le yogourt dans le réfrigérateur pendant 6 heures pour arrêter la fermentation.
  6. Votre yogourt se conservera jusqu’à deux semaines dans le réfrigérateur.

*** De manière générale, plus vous laissez votre yogourt fermenter, plus son goût acidulé sera prononcé et plus sa texture sera onctueuse.

Idées pour votre incubateur

Pas de yaourtière? Pas de problème! Différentes options s’offrent à vous! Voici quelques idées :

  • Un déshydrateur, réglé à 110°F;
  • Le four. Le fait de laisser la lumière allumée (dans un four à gaz) ou d’y placer une chandelle (dans un four électrique) devrait maintenir la bonne température;
  • Un ou plusieurs thermos. Choisissez un thermos en verre ou en acier inoxydable. Afin de maintenir une température adéquate, il peut être pratique d’envelopper le thermos avec une serviette chaude;
  • Une mijoteuse qui a été préalablement préchauffée. Encore une fois, il peut être pratique d’envelopper la mijoteuse avec une serviette chaude;
  • Une glacière. Remplissez-la d’eau chaude (entre 105°-115°F) de manière à ce que l’eau arrive au ¾ des contenants de yogourt et couvrez-la avec des couvertures ou des serviettes. Vous aurez peut-être à changer l’eau si la température de celle-ci descend sous 105°F.

 

B) Avec une culture probiotique

Il est également possible de faire son yogourt en utilisant une culture de probiotiques achetée. La première étape est donc de choisir la culture qui vous conviendra le mieux! Pour vous aider, voici une vidéo décrivant les différentes variétés disponibles et leurs caractéristiques. Les cultures à yogourt que nous avons au Silo proviennent de Cultures for Health, compagnie qui possède, soit dit en passant, un site internet contenant une foule de vidéos pratiques pour réussir son yogourt à la maison, mais aussi la fermentation de plusieurs autres aliments (ex. kombucha, kéfir, fromage, etc.)!

La procédure à suivre pour faire son yogourt maison à partir d’une culture de probiotiques est très similaire à celle décrite plus haut (avec un yogourt commercial). Selon la culture sélectionnée, les températures et le temps de fermentation varieront légèrement; il est donc important de suivre les indications du fabricant pour la culture spécifique que vous aurez choisi. Voici tout de même une vidéo démontrant une recette de base qui saura vous guider.

Du yogourt vegan, ça se fait?

Bien sûr que oui! Il est possible de faire du yogourt à partir de pratiquement n’importe quel lait végétal (à l’exception du lait d’amandes commercial)! Toutefois, la majorité des boissons végétales du commerce contiennent des additifs et des préservatifs qui peuvent interférer avec le processus de fermentation. Il est donc préférable de choisir des laits végétaux exempts d’additifs ou de préservatifs ou, encore mieux, de les faire soi-même! yogourt vegetalien vegan recette laits vegetaux noix coco soya chanvre tournesol procedure culture probiotiqueVisitez la section « laits alternatifs » du site Cultures for Health pour des recettes de laits végétaux, tel que différentes noix crues, graines de chanvre, graines de tournesol, riz et plus encore! De plus, cette section vous donne accès à quatre recettes de yogourts végétaliens, soit aux graines de chanvre, aux amandes, à la noix de coco et au riz (ou soya). À noter que les yogourts faits à partir de produits non-laitiers ne figent généralement pas avant d’être réfrigérés. De plus, il est souvent nécessaire d’ajouter un épaississant pour obtenir une texture qui s’apparente à celle des yogourts commerciaux.

 

Et voilà! Vous êtes maintenant bien outillé pour faire votre propre yogourt! Il ne reste plus qu’à faire l’expérience à la maison…et savourez votre création! N’hésitez pas à partager vos trucs et astuces (ou questionnements) dans les commentaires! 🙂

 

C’est le temps de la citrouille! Vous êtes un peu blasé de manger de la tarte à la citrouille? Vous êtes à la recherche de nouvelles façons de cuisiner ce merveilleux fruit orange? Ne craignez rien, le Silo est là! Rendez-vous la semaine prochaine pour des idées recettes qui sauront agrémenter votre automne!  

 

On se dit à la semaine prochaine. Passez une belle journée!

Marie-Christine, nutritionniste du Silo épicerie bio-vrac

 

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